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新冷凍技術在食品中的應用

發布時間:2018-09-18 瀏覽量: 來源: 本站 作者:管理員
新冷凍技術在食品中的應用

被膜包裹凍結法

被膜包裹凍結法( Capsule Packed Freezing),CPF法具有較多的優點:食品凍結時形成的被膜可以抑制食品膨脹變形;限制冷卻速度,形成的冰晶細微,不會產生大的冰晶;防止細胞破壞,產品可以自然解凍食用;食品組織口感好,沒有老化現象。 

超聲冷凍技術

被膜包裹凍結法( Ulrasonic Frozen Technolo-gy),UFT是利用超聲波作用改善食品冷凍過程。其優勢在于超聲可以強化冷凍過程傳熱、促進食品冷凍過程的冰結晶、改善冷凍食品品質等方面。超聲波作用引發的各種效應,能使邊界層減薄,接觸面積增大,傳熱阻滯減弱,有利于提高傳熱速率,強化傳熱過程研究表明,超聲波能促進冰結晶的成核和抑制晶體生長。 [1] 

高壓冷凍技術

高壓冷凍技術( High Pressure Freezing),HPF利用壓力的改變控制食品中水的相變行為,在高壓條件( 200 ~400MPa)下,將食品冷卻到一定溫度,此時水仍不結冰,然后迅速解除壓力,在食品內部形成粒度小而均勻的冰晶體,而且.冰晶體積不會膨脹,能夠減少對食品組織內部的損傷,獲得能保持原有食品品質的冷凍食品。

冰核活性細菌凍結技術

冰核活性細菌凍結技術(IceNucleationAc-tiveBacteriaFreezing),對生物冰核的研究領域正不斷拓寬和深入,已從冰核細菌發展到冰核真菌,目前已報道了4屬11個種冰核真菌,除3種為地衣真菌外,其余的8個種均屬于鐮刀菌屬(Fusarium)。利用冰核細菌輔助冷凍的優勢在于:可以提高食品物料中水的凍結點,縮短冷凍時間,節省能源;促進冰晶的生長,形成較大尺寸的冰晶,在降低冷凍操作成本的同時,使后續的冰品與濃縮物料的分離變得容易;使食品物料在冰晶上的夾帶損失降低,提高了冰晶純度,減少固形物損失。在待冷凍食品物料中添加冰核細菌的冷凍技術在食品冷凍干燥和果汁冷凍濃縮中已有應用。

生物冷凍蛋白技術

生物冷凍蛋白技術(BiologicalFrozenProteinTechnology),BFPT是在食品物料中直接添加胞外生物冷凍蛋白聚休。細菌胞外冷凍蛋白的活性比整個冰核細胞更高,可獲得有序的纖維狀薄片結構的冰晶體,有效改善了冷凍食品的質地和提高了冷凍效率。[1] 

即時凍結系統

即時凍結系統(CellAliveSystem),CAS凍結系統是由動磁場與靜磁場組合,從壁面釋放出微小的能量,使食品中的水分子呈細小且均一化狀態,然后將食品從過冷卻狀態立即降溫到-23°C以下而被凍結。由于最大限度抑制了凍晶膨脹,食品的細胞組織不被破壞,解凍后能回復到食品剛制作時的色、香、味和鮮度,且無液汁流失現象,口感和保水性都得到較好保持。

食品減壓冷凍

食品減壓冷凍(VacuumFrozen)食品減壓冷凍保藏是由真空冷卻、低溫保存和氣體貯藏組成,它具有低溫和低氧的特點,抑止了微生物生長和呼吸,減少了氧氣和二氧化碳對食品的影響(損害) 。因此,減壓冷凍保藏不僅有快速冷凍、延長保藏時間和提高貯藏質量的優點,也延長了食品的貨架期。


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